Φρέσκα

Οψοποιών Μαγγανείαι…ήγουν Καλογηρική Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική

Αρχιμανδρίτου Δοσιθέου :

Οψοποιών Μαγγανείαι, ήγουν Καλογηρική Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική
Οι συνταγές αυτές είναι προϊόν πείρας τριάντα και πλέον χρόνων.

“Εν λοπάσι και χύτραις πέπνιγμαι”,
για να θυμηθώ τον Αριστοφάνη.
Είναι συνταγές δοκιμασμένες στην πράξι, στο τηγάνι και στην κατσαρόλα.
Δεν είναι του γραφείου.
Απουσιάζουν όμως οι κρεατοσυνταγές γιατί τα μοναστήρια δεν κρεωφαγούν,
οπότε αγνοούμε και τους τρόπους μαγειρεύματος.
Και μια γενική συνταγή:
Ο οδηγός μαγειρικής δεν κάνει τον μάγειρο, ως ουδέ μία γραμμή τον γεωμέτρην
ή εις πλους τον θαλάττιον (τον θαλασσόλυκο)
για να θυμηθούμε τον Άγιο Γρηγόριο τον Θεολόγο.
Η μαγειρική είναι παράδοσις και ταπείνωσις.
(από τον πρόλογο του βιβλίου)
Στο βιβλίο του Αρχιμανδρίτη Δοσίθεου υπάρχουν πάνω από 400 συνταγές. Στο μεγαλύτερο μέρος τους συγκεντρωμένες συστηματικά από μοναστήρια, αλλά και δικές του συνταγές, στον ίδιο παραδοσιακό δρόμο: γλώσσες γεμιστές με αμύγδαλα, μαραθόπιττα αρτυμένη, κολιοί λαδορίγανη, ντολμάδες με τόνο, κυπρίνος γεμιστό στον φούρνο, σκορδαλιά με ταχίνι αλλά και πολλά γλυκά: σαπούν χαλβάς, κουραμπιέδες βουτύρου, ρυζόγαλο νηστίσιμο, μηλόπιτα με λάδι, κουλουράκια καρότου.
«Τα πατερικά κείμενα σιγούν», γράφει ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος. «Τα συναξάρια ωσαύτως. Μία αχλύς περιβάλλει το όλον θέμα. Και όμως “καλογηρική” μαγειρική υπήρχε και διέφερε από τη μαγειρική των λαϊκών τάξεων αλλά και του αρχοντολογίου. Εδώ χρειάζεται μια επεξήγησις: Πρέπει να χωρίσουμε τους μοναχούς σε δύο μεγάλες ομάδες: τους “μοναστάς” και τους “μιγάδας”. Μονασταί ήσαν οι κατά μόνας ζώντες, οι μόνοι μόνω τω Θεώ ευχόμενοι στις ερήμους, οι ασκηταί, οι αναχωρηταί, οι βοσκοί. Αυτοί ετρέφοντο μόνο απ΄ τα αγριόχορτα, από βλαστάρια δένδρων, με φακές μουσκεμένες, με μέλι άγριο. Επομένως για τους “μοναστάς” δεν γίνεται καν λόγος υπάρξεως μαγειρικής.
Οι μιγάδες όμως, δηλαδή οι μοναχοί που οικούσαν σε μοναστήρια και ήρχοντο εις επαφήν με τους συμμοναστάς των ή με λαϊκούς (εξ ου και η ονομασία των από του ρήματος μ(ε)ίγνυμι-μ(ε)ιγνύω) είχαν μαγειρική με ειδικές συνταγές. Επειδή δε μεταξύ των μοναχών ήσαν και αυτοκράτορες, αυτοκράτειρες, συγκλητικοί, μεγιστάνες, πρίγκιπες και πριγκίπισσες, οπωσδήποτε η μαγειρική ήτο πολυπλοκότερη και οι μετέχοντες της τραπέζης αβροδίαιτοι. Ας μη λησμονούμε δε και τη φιλοξενία. (…) Περισσότερες από τις μισές ημέρες του χρόνου είναι νηστεία. Πρέπει επομένως να είχε δημιουργηθεί ίδιος τρόπος μαγειρεύματος και για τις καταλύσιμες ημέρες και για τις νηστήσιμες και κυρίως για τις “ξηροφαγίες” που ήσαν πολλές (όλες οι Δευτέρες, Τετάρτες και Παρασκευές του χρόνου, όλες οι ημέρες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής πλην Σαββάτων και Κυριακών κ.λπ.)», λέει ο συγγραφέας. Και καταλήγει:
«Φαίνεται ότι κάθε μοναστήρι, τότε, αλλά και τώρα είχε και έχει κάποιες δικές του συνταγές, κάτι σαν μαγειρική παράδοση. Αυτό φαίνεται καθαρά στα κοινόβια του Αγίου Όρους. Και κατά τας πανηγύρεις των Μονών επικρατεί ενιαία παράδοσις μαγειρικής. Μάγειροι κελλιώτες, προσκεκλημένοι απ΄ τα μοναστήρια, γνώστες της παραδοσιακής μαγειρικής, παρασκευάζουν φαγητά, ψάρια αχνιστά στον ταβά, σαλιγκάρια, χταπόδια και ό,τι άλλο αναπαύει την γεύσι των πατέρων και των προσκυνητών. Βεβαίως στις “Οψοποιών μαγγανείες” προσετέθησαν και άλλα υλικά σύγχρονα όπως η σόγια, ο τόννος, τα κατεψυγμένα κ.λπ. Όλα όμως ενσωματωμένα μέσα στην παράδοσι της καλογηρικής μαγειρικής».

Σελίδες : 540 – Μέγεθος : 30 Χ 22 εκ.

και μια συνταγή…

Μαγειρίτσα θαλασσινή
Μήπως δεν τρώτε κρέας; Κανένα πρόβλημα. Στο βιβλίο του «Οψοποιών μαγγανείαι ήγουν καλογηρική μαγειρική και ζαχαροπλαστική», ο Αρχιμανδρίτης Δοσίθεος, από την Ιερά Μονή Παναγίας Τατάρνης στην Ευρυτανία, δίνει μια ωραία συνταγή μαγειρίτσας, στην οποία τα έντερα και η συκωταριά έχουν αντικατασταθεί με τόνο σε νερό. Απλά πράγματα: Ψιλοκόβουμε πέντε φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα ματσάκι άνηθο και ένα μαϊντανό, τα ρίχνουμε όλα μαζί σε μια κατσαρόλα και τα αχνίζουμε, αλατίζουμε, ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και, αφού τα σοτάρουμε ελαφρά, τα σκεπάζουμε με ζεστό ζωμό λαχανικών και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Στη συνέχεια προσθέτουμε μια κούπα ρύζι Καρολίνα, δύο κούπες από ζωμό λαχανικών επιπλέον και τρεις κονσέρβες τόνο σε νερό, αφού τον διαλύσουμε με το πιρούνι. Μόλις η σούπα πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και, όταν είναι έτοιμο το ρύζι, την αυγοκόβουμε.

 

Advertisements
Αρέσει σε %d bloggers: